Может ли работодатель перечислять зарплату просто на открытую мною ранее сберкнижку? без заведения зарплатного проекта.

Как вариант-у него может быть договор с определенным банком, не с тем, где у вас открыт счет. и в вашем тд может быть оговорен прядок выплаты зарплаты именно на счет этого банка, а ни какого-то другого. вот в этих случаях вам могут отказать. если же вашим тд не оговорен порядок выплаты зарплаты, то по вашему заявлению-на любой указанный вами счет.