Поменяла паспорт по возрасту, поменялась серия, номер, дата выдачи, подаю на вычет док-ты в нал-ю, но в справке о дох-х указаны стар

Да, указывать в декларации нужно новые данные.
в выданном вам заменённом паспорте на последнем форзаце должны быть указаны данные предыдущих паспортов - как российских, так и заграничных.
эта отметка и будет доказательством, что вы это вы (в случае возникновении вопросов).